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            火鍋底料炒鍋炒不香的客觀原因分享

                下面就讓諸城市廣利機械有限公司的小編給大家介紹一下火鍋底料炒鍋相關使用原因。

              客觀方面的原因,則有以下幾點:

              1、論調味料的理論水平

              目前,廚師、調味品從業人員的文化程度大多在高中以下,甚至有的還沒有小學畢業。他們不懂簡單的基礎化學和烹飪化學,也不懂色、香、味的基本原理。他們怎么能煮得好?如果你問他,他會說,師父教我這么做,為什么,我不知道!

              2、烤肉師傅對火鍋底料的炒制工藝、對火鍋原料的了解、對火候的掌握以及調味料的基本知識缺乏或只知一點點。

              在烹調加熱過程中,只要溫度超過150℃,就會發生熱分解、熱聚合、高溫氧化等變化,導致色澤加深、粘度增加、風味喪失、營養價值下降。

              3、烤爐的隨機性

              有一些炒菜機。在準備材料時,很少有人用眼睛來衡量和估計材料。因此,炒菜過程中經常會出錯。他們要么忘了放這個,要么忘了放那個,順序就顛倒了。這樣,它們能炒得好、聞得香嗎?

              其實炒火鍋底料,就如制造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

              4、材料的產地和季節性問題

              好的火鍋底料生產,必須嚴格控制材料的品質,否則一定會出問題。而火鍋底料的主材,大多是農副產品,季節性非常強,過了季節,其質量就會大打折扣。

              比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的質量則差很多;再如花椒,四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陜西產的大紅袍花椒苦味就要重一些,這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

              5、火鍋香料的問題

              一是火鍋香料配伍不當?;疱佅懔吓渲?,應當按照中藥原理進行合理配伍,中醫講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣,多種香辛料在配伍的使用情況下,物料之間會發生相互的作用關系。

              如有些物料配在一起后,會產生協同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能會互相對抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不當的話,還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。

              很多炒料師(當然不是一個人)炒料前,在香料堆里東抓一把,西挰一撮,問他為什么放這個?起什么作用?應該是多少劑量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了,今天這個味,明天那個味,客人都不會再來了,餐廳沒生意,連工資也開不了了。

              二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后,就開始把香料投入,問他為什么這么早,他說這樣才能炒香。這樣,他倒是聞著香味了,可客人卻聞不到味了。

              我們知道,香料是具有揮發性的有香物質,而香味是通過常溫、加熱等,將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現象,所以香料炒制的時間越長、溫度越高,香味散失的就越多。

              因此,正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料,均勻翻攪后滅火,即可起鍋待用。

              三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事,將香料囫圇投入鍋中,這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,非得破碎之后,香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料,非要磨碎后效果才佳。

              火鍋雖然有成千上百種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋底料,如果沒有火鍋底料,也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化,這樣炒出來的底料風味,基本上才是統一性的。

              而對油冒煙時的溫度,實測值應為174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放時間以及火候。

                  希望以上對火鍋底料炒鍋的相關介紹可以給您帶來幫助。


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